Publicado pelo site Ciência Hoje On-line 27/08/2004

(Aline Gatto Boueri)
O brasileiro ingere em sua dieta básica uma série de substâncias capazes de provocar câncer. É o que comprovou a pesquisadora Mônica Rojo de Camargo, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em sua tese de doutorado. Os compostos em questão são os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) e estão presentes sobretudo em óleos, gorduras, carnes e açúcares.
No estudo, Mônica analisou em laboratório alguns dos principais itens da dieta do brasileiro, selecionados a partir de dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Os resultados revelam que cada indivíduo consome em média 6,15 μg de HPAs por dia. "Na dieta de outros países o grupo dos óleos e gorduras representa também a principal fonte de exposição aos HPAs", compara Mônica. "No caso dos ingleses, por exemplo, a ingestão foi de 3,7 μg/pessoa/dia."
Não há níveis seguros para ingestão de HPAs. A ingestão desses compostos junto com os alimentos é inevitável: eles são provenientes sobretudo de processos como defumação, secagem, torrefação e alguns tipos de cozimento. Podem ser também decorrentes da poluição ambiental ou da própria embalagem. Os HPAs podem contaminar vegetais, frutas, carnes, óleos e gorduras, bebidas, alimentos grelhados, torrados e de origem marinha.
Os HPAs são compostos potencialmente carcinogênicos, ou seja, podem favorecer o surgimento do câncer. No entanto, eles não desencadeiam a doença diretamente. Quando metabolizados, alguns deles se transformam em compostos tóxicos que se ligam à molécula de DNA e provocam mutações capazes de gerar o câncer. Os mecanismos desse processo, no entanto, ainda não são totalmente conhecidos.
Mais de cem HPAs são conhecidos. Muitos têm potencial cancerígeno, mas apenas seis o são comprovadamente (eles respondem por 1,9 μg dos 6,15 μg de HPAs consumidos diariamente pelos brasileiros).
Atualmente, poucos países têm leis para limitar a presença de HPAs nos alimentos. Alemanha, Áustria e Polônia, por exemplo, restringem a concentração em carnes defumadas de um dos compostos dessa classe com maior potencial para desencadear o câncer -- o benzo(A)pireno. No Brasil, os níveis desse composto específico também são limitados por lei tanto na água potável quanto em alimentos defumados.
O comitê internacional que avalia os alimentos com base na contaminação que sofrem por aditivos químicos, poluição e resíduos de drogas veterinárias (Jecfa) recomenda que indústrias e consumidores adotem estratégias para minimizar a exposição humana aos HPAs. Esse comitê deve se reunir em fevereiro de 2005 e estabelecer novas regras para o controle da presença de HPAs nos alimentos.
Enquanto isso, o consumidor pode adotar algumas medidas para diminuir a exposição a esses compostos. "Colocar a grelha da carne o mais longe possível da fonte do calor, cozinhar os alimentos a temperaturas menores, lavar bem frutas e legumes, não ferver o café junto com a água, apenas coá-lo com a água quente. Tudo isso pode ajudar a diminuir a ingestão de HPAs", aconselha Mônica Rojo.

http://www2.uol.com.br/cienciahoje/chdia/n1117.htm

Ciência Hoje On-line

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